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Die Geschichte vom Sauerkraut

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Wenn die kalten Tage in unsere Welt zurückkehren und den Sommer von Haut und Geist verbannen, denkt ein mancher über ganz andere Gerichte als im Sommer nach. Geh doch an einem kalten, nassen Herbsttag spazieren, der Wind pfeift dir in die zu leicht gewählte Kleidung, denn die Nachmittagssonne hat etwas ganz anderes versprochen. Du bist kalt bis auf die Knochen, mit so etwas hast du nicht gerechnet. Nun schnell nach Hause und Sauerkraut mit Spätzle, weht es durch den Kopf.
Auf einer meiner Reisen, nein, Auslandsaufenthalte bezüglich Arbeit, führte die Liebe zu Sauerkraut in ein tragisches Tal der Tränen. Ein Winter in Tunesien vor nunmehr über 25 Jahren weckte die Lust nach Sauerkraut durch sein entsprechendes Wetter – da haben wir wieder die Verbindung Wetter und Essen, die eine nicht zu verachtende Rolle beim Menschen spielt. Jedenfalls stelle man sich vor, der Gedanke Sauerkraut fand einfach keine Befriedigung. Wie auch, es gibt einfach keines, denn man kennt es nicht wirklich, die vielen Franzosen, die damals noch dort lebten und eine recht große, relativ große Bevölkerungsschicht darstellten, vermissten scheinbar ihr Choucroute nicht, aber ich. Sauerkraut alleine war nicht die alleinige Herausforderung, Schwein musste noch organisiert werden. Wenn man auf etwas wirklich Lust hat, möchte man natürlich nicht lange warten, sondern sofortige Befriedigung finden. In diesem Fall war das alles anders. Ich habe also, nachdem kein Sauerkraut gefunden werden konnte, zu Hause angerufen und meine Mutter gefragt, wie das so mit dem Sauerkraut seine Bewandtnis hat. Das Gespräch war dann doch sehr ernüchternd: Weißkohl, eine bestimmte Sorte, fein schneiden, in einem irdenen Topf einlegen, Milchsäure sei auch noch von Nöten, aber das Schlimmste, 6 Wochen warten bis zum Verbrauch. Zuerst einmal brach eine Welt zusammen. Das Suchen nach dem richtigen Weißkohl stellte mich und meinen Mitbewohner, der in der Zwischenzeit auch einen mächtigen Appetit auf Sauerkraut hatte, durch diskrete Erzählungen von gewaltigen Gelagen, frischem Wellfleisch, Hausschlachtungen, Blut und Leberwurst, Leberknödel und was man so noch so zu Sauerkraut essen kann. Er entwickelte ein Verlangen nach diesem, das meinem in keiner Weise nachstand. Die Beschaffung des Kohles nahm doch mehr Zeit in Anspruch als gedacht, könnte aber zu unserer Zufriedenheit gelöst werden. Das Schneiden stellte uns vor keine besonderen Herausforderungen, als junge engagierte Köche eigentlich keine Aufgabe.
Fein geschnittenes Kraut wird gesalzen ca. 10 g Salz pro Kilo Kraut. Wir benutzten einen Tontopf, der heiß ausgespült und an der Luft getrocknet wurde. Gesalzenes Kraut gut geknetet in den Topf füllen, immer eine 10 cm dicke Lage nach der anderen. Auf jeder Lage sollte das austretende Wasser des Kohls stehen, das bedeutet fleißig kneten, um das zu erreichen. Zwischen den einzelnen Lagen kann man Gewürze einstreuen (Lorbeer, Senfkörner, Pfefferkörner, Wachholder) manche arbeiten auch Karotten in das Sauerkraut. Wenn der Topf mit dem Kraut gefüllt ist, geben wir ein Holzbrett in der Größe des Topfes auf das Sauerkraut, daran denken, der Saft muss das Kraut übersteigen. Um allen Gefahren aus dem Weg zu gehen, sollten wir das Holzbrett auskochen. Um zu gewährleisten, dass immer genug Druck auf dem Brett ist, legen wir einen großen schweren Kiesel darauf, auch diesen mit brühendem Wasser übergießen.
Alles genau nach dem Rezept der Mutter mit bestem Gewissen und einer großen Portion Vorfreude hergestellt. Den Topf stellten wir an einen nicht zu kalten Raum, genau nach Angabe, für 3 Wochen. Da der Topf in unserer Wohnung stand, war der Geruch derselben fast nicht ertragbar. Wir waren froh, den Krauttopf nach 3 Wochen in einen Kühlraum stellen zu können.
Nun waren 5 Wochen vergangen und wir freuten uns wie die Wahnsinnigen auf unser Sauerkrautessen. Die kleine verschworene Schweinefleischessergemeinde freute sich mit uns auf diesen Abend.
Vom Schweinefett hatten wir sogar Griebenschmalz gemacht, mit Äpfeln und Zwiebeln aromatisiert. So viele kleine Freuden warteten auf uns.
Der große Tag war angebrochen, das Werkeln in der Küche nahm seinen ganz normalen Lauf. Bei uns gehörte natürlich auch Kartoffelsalat dazu, alle Zutaten, die wir für das Essen brauchten, wurden auf den verschlungensten Wegen organisiert und standen uns nun zur Verfügung. Der Gang in den Kühlraum grenzte an eine religiöse Zeremonie. Das Verhängnis nahm seinen Lauf, vor dem Abholen des Sauerkrauts hatte ich die Schmalztöpfchen abgefüllt und wollte sie in den Kühlraum stellen. Die wunderschönen Töpfchen aus blauer Nabeuler Keramik fanden auch ihren Platz im Kühlregal. Bedächtig fasste ich den Sauerkrauttopf und stieg die Treppe nach oben, stolperte auf einer der Stufen und der Topf rutschte mir aus meinen fettigen Händen, fiel auf die Steinstufen, zersprang in viele kleine Stücke, kullerte die Treppe hinunter, das Sauerkraut verteilte sich über die ganze Treppe und mischte sich mit den Scherben des Topfes so gut, dass an einen weiteren Gebrach nicht mehr zu denken war. Meine Tränen kullerten genauso wie das Kraut die Treppe hinunter. Meine Flüche alarmierten meine Mitstreiter, fassungslos standen wir wie nasse Pudel da, die Münder offen, unseren Augen nicht trauend, nicht glauben wollend, was wir da sahen. Nie gekannte Emotionen wallten durch unsere Körper. Persönlich wurde ich getröstet, Beruhigung stellte sich nach kurzer Zeit ein, volle Konzentration auf das restliche Essen, am Abend dann eine gelungene Party, mit einer großen Geschichte zum Erzählen, eine die man sein ganzes Leben nicht mehr vergisst. Geschmeckt hat es auch ohne Sauerkraut. Sauerkraut scheint einen doch geringeren Anteil zum Gelingen einer Party beizusteuern, als allgemein von uns im Vorfeld angenommen. Auf der anderen Seite, keine Party ohne Sauerkraut.

Der Winter am verblühen

Die Christrosen verabschieden sich mit einem leichten Nicken,schöpfen Kraft, um im nächsten Winter uns Herz und Seele zu erfreuen.

2013-03-05 17.43.05

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