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Was niemand will, wenige sich trauen und doch so lecker ist!

Vor Jahren in der Schweiz, beim wöchentlichen Restaurant suchen nach typischer Schweizer Küche, kamen wir eines Tages nach Neuenburg im gleichnamigen Kanton. Mittagszeit Essenszeit, gefunden die typische Plat du jour. Heute gab es doch tatsächlich Kutteln, so hatte ich sie noch nie gegessen. Große visible Stücke, also nicht dieses klein geschnittene versteckte, für die Leute, die nicht wissen wollen was sie Essen. Nein, sondern  für jemanden der Wissentlich das liebt was er isst. Sich nicht vom Zeitgeist beeinflussen lässt, sich ganz auf seinen Eigenen, sich nicht nehmen wollenden Geschmack verlässt, ja zu ihm steht.

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Es gibt sie diese Mainstream – Esser, alles mitmachen aber im eigentlichen Sinn, kulinarische Deppen sind. Von nichts eine Ahnung haben, den Hobbykoch rauskehren, dann aber die Austern mit Rotwein- Vinaigrette, oder in Zitronensaft ertränkt, in Tabasco ersoffen  essen, was nicht weiter schlimm wäre, tauscht man die Auster mit einem Blattsalat aus.

Nicht zu verwechseln mit den Kennern, die Austern so mögen, weil sie ihnen genau so schmecken.

Genug des Geplänkels, die Kutteln gut gewaschen, in kaltem Wasser angesetzt mit Lorbeer und Knoblauchzehe leicht köcheln lassen. Nicht den Mut verlieren, wenn sie nicht schon vorgekocht sind, brauchen sie eine halbe Ewigkeit. Nach 1,5 bis 2 Stunden sind sie ¾ gar. Die Brühe ist meist milchig, dann schütten wir sie einfach weg. Manche von euch haben aber einen Hund, der davon sicherlich begeistert ist, sein Trockenfutter damit verfeinert bekommt und freudig mit dem Schwanz wedelt.

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Ganze geschälte Karotten, Zwiebeln, Sellerie, einen Kohl eures Vertrauens, geviertelte geschälte Kartoffeln in Butter angeschwitzt, mit Gemüsebrühe aufgefüllt, die Kutteln dazu und das Ganze köcheln lassen bis die Kutteln weich sind.

Dazu reichen wir eine Vinaigrette – kleinste Zwiebelwürfel, gehackte Petersilie, Würfel von der Gurke, wer möchte eine in Würfel geschnittene Tomate, Salz, Pfeffermühle, Traubenkernöl, heimischen Obstessig, kann alles eine dicke Salsa artige Konsistenz haben. Man kann alle saisonalen knackigen Gemüse oder Kräuter mitnehmen, wenn es dir schmeckt steht weiteren Experimenten nichts im Weg.

Einen Pastateller, den Eintopf eingefüllt und mit der Vinaigrette leicht überzogen. Dazu einen spritzigen Riesling und frisches Baguette. Nun mal wieder dem Himmel ein Stück näher gerückt.

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Mein und bald auch euer, Apfelstrudel

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Das ganze mein Apfelstrudel zu nennen ist doch etwas vermessen, unser Familienrezept Apfelstrudel kommt der Sache dann auch gleich näher. Von einer Generation zur anderen, weitergegeben, wahrscheinlich bis zur Erfindung des Blätterteigs.

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Wir machen den Apfelstrudel mit Blätterteig, sehr Barock, obwohl ich schon an der Verschlankung gearbeitet habe. Blätterteig kann man kaufen, möchte niemanden zumuten sich hinzustellen und einen Blätterteig zu machen. Ab jetzt spreche ich nur noch vom Teig, sonst drehe ich durch.

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Apfel schälen, entkernen und dann in feine Blättchen schneiden, Haselnüsse mit einer Flasche einfach zerquetschen, Vanillestange halbieren Mark dazu, ein Händchen Rosinen, ein Eigelb, Vorsicht jetzt kommt der Schlankmacher  – anstatt Creme fraiche einfach einen halben Becher mit Naturjoghurt, Zucker etwa 2 Esslöffel und alles vermischen.

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Teig ausrollen, das Apfelgemisch mittig auftragen und dann einmal rollen, die enden mit einer Gaben quetschen, dann kann nichts herauslaufen, in das tiefe Backblech legen. In das Selbige geben wir nun mindestens 200g Butter, 200g Zucker und 400ml Sahne. Bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Nach ca. 10 Minuten bildet sich auf der Sahne kleine bräunliche Blasen, diese mit einem Löffel verrühren und den Apfelstrudel damit übergießen. Wiederholen bis der Apfelstrudel goldbraun ist und sich im Blech wunderbares Karamell gebildet hat, fertig. Kaffe aufstellen und den noch heißen Strudel essen.

Die Geschichte vom Sauerkraut

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Wenn die kalten Tage in unsere Welt zurückkehren und den Sommer von Haut und Geist verbannen, denkt ein mancher über ganz andere Gerichte als im Sommer nach. Geh doch an einem kalten, nassen Herbsttag spazieren, der Wind pfeift dir in die zu leicht gewählte Kleidung, denn die Nachmittagssonne hat etwas ganz anderes versprochen. Du bist kalt bis auf die Knochen, mit so etwas hast du nicht gerechnet. Nun schnell nach Hause und Sauerkraut mit Spätzle, weht es durch den Kopf.
Auf einer meiner Reisen, nein, Auslandsaufenthalte bezüglich Arbeit, führte die Liebe zu Sauerkraut in ein tragisches Tal der Tränen. Ein Winter in Tunesien vor nunmehr über 25 Jahren weckte die Lust nach Sauerkraut durch sein entsprechendes Wetter – da haben wir wieder die Verbindung Wetter und Essen, die eine nicht zu verachtende Rolle beim Menschen spielt. Jedenfalls stelle man sich vor, der Gedanke Sauerkraut fand einfach keine Befriedigung. Wie auch, es gibt einfach keines, denn man kennt es nicht wirklich, die vielen Franzosen, die damals noch dort lebten und eine recht große, relativ große Bevölkerungsschicht darstellten, vermissten scheinbar ihr Choucroute nicht, aber ich. Sauerkraut alleine war nicht die alleinige Herausforderung, Schwein musste noch organisiert werden. Wenn man auf etwas wirklich Lust hat, möchte man natürlich nicht lange warten, sondern sofortige Befriedigung finden. In diesem Fall war das alles anders. Ich habe also, nachdem kein Sauerkraut gefunden werden konnte, zu Hause angerufen und meine Mutter gefragt, wie das so mit dem Sauerkraut seine Bewandtnis hat. Das Gespräch war dann doch sehr ernüchternd: Weißkohl, eine bestimmte Sorte, fein schneiden, in einem irdenen Topf einlegen, Milchsäure sei auch noch von Nöten, aber das Schlimmste, 6 Wochen warten bis zum Verbrauch. Zuerst einmal brach eine Welt zusammen. Das Suchen nach dem richtigen Weißkohl stellte mich und meinen Mitbewohner, der in der Zwischenzeit auch einen mächtigen Appetit auf Sauerkraut hatte, durch diskrete Erzählungen von gewaltigen Gelagen, frischem Wellfleisch, Hausschlachtungen, Blut und Leberwurst, Leberknödel und was man so noch so zu Sauerkraut essen kann. Er entwickelte ein Verlangen nach diesem, das meinem in keiner Weise nachstand. Die Beschaffung des Kohles nahm doch mehr Zeit in Anspruch als gedacht, könnte aber zu unserer Zufriedenheit gelöst werden. Das Schneiden stellte uns vor keine besonderen Herausforderungen, als junge engagierte Köche eigentlich keine Aufgabe.
Fein geschnittenes Kraut wird gesalzen ca. 10 g Salz pro Kilo Kraut. Wir benutzten einen Tontopf, der heiß ausgespült und an der Luft getrocknet wurde. Gesalzenes Kraut gut geknetet in den Topf füllen, immer eine 10 cm dicke Lage nach der anderen. Auf jeder Lage sollte das austretende Wasser des Kohls stehen, das bedeutet fleißig kneten, um das zu erreichen. Zwischen den einzelnen Lagen kann man Gewürze einstreuen (Lorbeer, Senfkörner, Pfefferkörner, Wachholder) manche arbeiten auch Karotten in das Sauerkraut. Wenn der Topf mit dem Kraut gefüllt ist, geben wir ein Holzbrett in der Größe des Topfes auf das Sauerkraut, daran denken, der Saft muss das Kraut übersteigen. Um allen Gefahren aus dem Weg zu gehen, sollten wir das Holzbrett auskochen. Um zu gewährleisten, dass immer genug Druck auf dem Brett ist, legen wir einen großen schweren Kiesel darauf, auch diesen mit brühendem Wasser übergießen.
Alles genau nach dem Rezept der Mutter mit bestem Gewissen und einer großen Portion Vorfreude hergestellt. Den Topf stellten wir an einen nicht zu kalten Raum, genau nach Angabe, für 3 Wochen. Da der Topf in unserer Wohnung stand, war der Geruch derselben fast nicht ertragbar. Wir waren froh, den Krauttopf nach 3 Wochen in einen Kühlraum stellen zu können.
Nun waren 5 Wochen vergangen und wir freuten uns wie die Wahnsinnigen auf unser Sauerkrautessen. Die kleine verschworene Schweinefleischessergemeinde freute sich mit uns auf diesen Abend.
Vom Schweinefett hatten wir sogar Griebenschmalz gemacht, mit Äpfeln und Zwiebeln aromatisiert. So viele kleine Freuden warteten auf uns.
Der große Tag war angebrochen, das Werkeln in der Küche nahm seinen ganz normalen Lauf. Bei uns gehörte natürlich auch Kartoffelsalat dazu, alle Zutaten, die wir für das Essen brauchten, wurden auf den verschlungensten Wegen organisiert und standen uns nun zur Verfügung. Der Gang in den Kühlraum grenzte an eine religiöse Zeremonie. Das Verhängnis nahm seinen Lauf, vor dem Abholen des Sauerkrauts hatte ich die Schmalztöpfchen abgefüllt und wollte sie in den Kühlraum stellen. Die wunderschönen Töpfchen aus blauer Nabeuler Keramik fanden auch ihren Platz im Kühlregal. Bedächtig fasste ich den Sauerkrauttopf und stieg die Treppe nach oben, stolperte auf einer der Stufen und der Topf rutschte mir aus meinen fettigen Händen, fiel auf die Steinstufen, zersprang in viele kleine Stücke, kullerte die Treppe hinunter, das Sauerkraut verteilte sich über die ganze Treppe und mischte sich mit den Scherben des Topfes so gut, dass an einen weiteren Gebrach nicht mehr zu denken war. Meine Tränen kullerten genauso wie das Kraut die Treppe hinunter. Meine Flüche alarmierten meine Mitstreiter, fassungslos standen wir wie nasse Pudel da, die Münder offen, unseren Augen nicht trauend, nicht glauben wollend, was wir da sahen. Nie gekannte Emotionen wallten durch unsere Körper. Persönlich wurde ich getröstet, Beruhigung stellte sich nach kurzer Zeit ein, volle Konzentration auf das restliche Essen, am Abend dann eine gelungene Party, mit einer großen Geschichte zum Erzählen, eine die man sein ganzes Leben nicht mehr vergisst. Geschmeckt hat es auch ohne Sauerkraut. Sauerkraut scheint einen doch geringeren Anteil zum Gelingen einer Party beizusteuern, als allgemein von uns im Vorfeld angenommen. Auf der anderen Seite, keine Party ohne Sauerkraut.

Wahnsinn oder Geniestreich 2

Den Einbezug so elementarer Dinge wie menschliche Versorgung auf einem Lehrplan, in sämtlichen Schulformen zu sehen, könnte uns einen großen Schritt nach vorne bringen. Der Ansatz direkt beim potenziell formbarsten Glied in der Kette zu beginnen, erklärt sich von selbst. Wenn wir den Gedanken dann noch weiterspinnen, anstatt von Zier-, Bananen- oder stacheligen Pflanzen, die von den Schülern nicht so schnell zerstört werden, einfach ein Apfelbäumchen, eine Himbeerhecke, Stachelbeeren oder einen Kirschbaum pflanzen würden! Die ganze Geschichte in ein Projekt verpackt, das kann doch den nach außen so unwilligen Schüler begeistern. Dass die Frucht der Arbeit später noch geerntet und verarbeitet, verzehrt werden kann, setzt dem Ganzen noch ein Sahnehäubchen auf.

Natur pur, essen ohne Angst

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Es ist Angerichtet

Das Hochbeet ist für den Einsatz bereit. Wir freuen uns schon alle auf die Ersten essbaren Pflanzen. Der kleine Kirschbaum setzt auch schon seine Knospen an. Das Unkraut ist entfernt, was heißt hier Unkraut. Einige Pflanzen lieben es nicht mit anderen Zusammenzuleben. Denen geht es genauso wie uns Menschen.

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Mein erstes Gänseblümchen

Um einen leckeren Salat zu verfeinern brauchen wir noch mehr Sonne, so dann die Gänseblümchen sprießen den Gaumen zu erfreuen.

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Mein Allerliebst – der Haferbrei

Ich liebe ihn, diesen Haferbrei, in Milch gekocht und mit den verschiedensten Zutaten verfeinert. Auf dem Frühstückstisch, dampfend vor einem stehend, lächelt er einem in die noch verschlafenen Augen, seidig schimmern die getrockneten Früchte wie kleine bunte Perlen daraus hervor. Beim Kauen dann, jene kleinen Geschmackserlebnisse feiernd, die bei jedem Biss auf eine der Früchte entstehen.

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Aber auch salzig gibt dieses doch so einfache Gericht dem Gaumen Freude auf. Schon die Behandlung mit einem dieser wunderbaren, kaltgepressten Öle, aus nachhaltigem Anbau mit viel Liebe, frisch bei unserer Bestellung gepresst, verleiht unserem Haferbrei einen unvergleichlichen Geschmack. Persönlich bevorzuge ich Lein oder Hanföle. Diese mischen sich mit der Struktur des Breis. Die Emulsion erinnert dann an ein Püree und wirkt durch seinen nussigen Geschmack interessant, nicht alltäglich. Rühren wir dann noch Eigelb unter den Haferbrei, streichen ihn auf einem Blech in einer Dicke von ca. 2 cm aus, stellen alles auf die Seite, am besten in einem kühlen Raum im Keller, und lassen ihn fest werden. Beim Schneiden oder Ausstechen in eine von unserer Fantasie (die ja grenzenlos ist) bestimmte Form, achten wir darauf, so wenig Verschnitt wie möglich zu bekommen. Dieser wird dann aber einfach wieder warm gemacht, kann aber, da er mit dem Eigelb gebunden wurde, nicht mehr gekocht werden. Bitte daran denken, denn sonst gerinnt die Masse. Die ausgestochenen Formen können nun in der Pfanne gebraten oder im Ofen mit Käse überbacken werden. Sie eignen sich als Beilage für alle Fleischgerichte oder aus dem Ofen zu einem Salat.

Parmesan

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