Tag Archive | Kuchen

Über den Apfel Teil 1

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Es ist in der heutigen Zeit nicht schwer, alle Apfelsorten zu kennen, denn wir finden alle sechs Sorten bei unserem Discounter um die Ecke. Vor noch nicht einmal 50 Jahren war das noch anders. In vielen Gärten wuchsen verschiedene Apfelbäume, jeder für sich ein kleiner Spezialist. Ob Koch-, Back, Saft,- Most-, Winter-, Früh- oder Genussapfel für jede Eventualität war gesorgt. Auch taucht der Apfel in einer Vielzahl alter Schriften als Heilpflanze auf, was ihn für uns nur noch interessanter macht.
Apfelallergiker können ein Lied davon singen, wenn sie beim Discounter die Äpfel kaufen, in denen nur noch ein geringer Anteil der sogenannten Polyphenole enthalten ist. Diese werden systematisch herausgezüchtet, um den Apfel für die breite Masse gefügig zu machen, süß, knackig, schönes Bild, gleiche Größe, nur die Namen sind noch anders. Die Uni Hamburg hat festgestellt, dass die alten Apfelsorten bei Apfelallergikern negativ reagieren.

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Bilateral – der Brioche und der Hefezopf

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Wer kennt ihn nicht, den Brioche, dieses leicht süßliche Hefegebäck aus Frankreich, das sich auch bei uns immer größerer Beliebtheit erfreut. Der einem beim Essen auf der Zunge zergeht und einen Scher bei geschlossenen Augen über den Rücken jagen kann. Die Vielfältigkeit des Einsatzes von Brioche kennt fast keine Grenzen, denn Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Mit frischer Salzbutter, einem fetten Pancetta, einer feinen Marmelade oder Konfitüre, leicht geschlagener Sahne, dünn geschnittenem Serrano oder Parmesan, aber auch der geräucherte Schwarzwälder Schinken, ein leichter Ziegenfrischkäse oder ein Süßrahm-Gorgonzola verbinden sich zu einem Erlebnis der besonderen Art. Wer sich schon einmal die Freude bereitet hat, dieses köstliche Gebäck selber zuzubereiten, kann mein Schwärmen sicherlich nachvollziehen.
Leider gibt es auch sogenannte Gourmets, die dazu die von jedem Tierfreund geschmähte Gänsestopfleber essen. Was viele lieben, muss nicht richtig sein, denn die Qualen, die diese Tiere für die sogenannten Gourmets auf sich nehmen, stehen in keinem Verhältnis zum zu erwarteten Genuss. Da kann selbst der beste Brioche nicht mehr schmecken.

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350 g Bioweizenmehl, 20 g Hefe, 50 g Zucker, 3 Eier, 100 ml Milch, 200 g Butter, eine Prise Salz.
Zucker, lauwarme Milch und ca. 3 Esslöffel Mehl vermengen und 15 Minuten gehen lassen. Danach das Mehl und die weiche Butter sowie das Salz vermengen, die Eier untermischen und mit einem großen Holzlöffel gut bearbeiten, bis der Teig eine schöne Emulsion eingegangen ist. Wie jeden anderen Hefeteig lassen wir ihn an einem warmen Ort 1 Stunde gehen. Ihr habt nichts falsch gemacht, er ist wirklich so weich und zart, schon beim Zusammenrühren kann man das Ergebnis sehen. Den Ofen haben wir auf 180 Grad vorgeheizt, den Teig mit einem Löffel abstechen und in vorbereitete und gefettete Muffinförmchen abfüllen. Der Teig reicht etwa für 9 Förmchen, sollten diese nicht greifbar sein, kann man auch eine Kastenbackform nehmen. Den Teig mit Eigelb bepinseln und die Förmchen ca. 20 Minuten und die Kastenform 25 Minuten in den Ofen geben. Wer sie schön braun möchte, gibt die letzten 5 Minuten 220 Grad am Thermostat ein.

Auch in Deutschland haben wir wunderbare Rezepte für Hefegebäck. Wenn ich da an den Hefezopf von meiner Frau denke, läuft mir sofort das Wasser im Mund zusammen. Gerne möchte ich euch am Wunderwerk dieses Kuchens teilhaben lassen. Schon beim Betreten des Hauses, dieser Duft, der alles durchzieht und einen ahnen lässt, welcher Genuss auf einen wartet, ist ein großes Geschenk. Denn hier findet im Kopf soviel statt, dass an etwas anderes nicht zu denken ist. Dieses Warten auf eine Sinnesfreude, die, man kann sagen: nicht alltäglich ist, sprengt jede Vorstellungskraft. Man hat nicht nur den Kuchen vor Augen, nein, auch der Duft von Kaffee, der einsetzende Diskurs über das Werk selbst, welcher immer gleich, aber immer gleich bedeutend ist, eignet, nein, fügt sich zu einem Gesamtkunstwerk zusammen. Jederzeit wiederholbar, nie gleich, jedoch irgendwie beglückend, eindrucksvoll, was man mit so ein paar Zutaten machen kann.
Wenn ich sie manchmal heimlich im Vorbeigehen beobachte, wie sie geradezu zärtlich den Teig hantiert, grenzt das an Voyeurismus. Dieses Einstreichen der Nussmasse, das Flechten des Zopfes, das Bestreichen mit Zuckerguss, diese Liebe, die in dieses Genusswerk eingebracht ist, spielt sich im Geschmack wieder, sinnbetörend und einzigartig. Das Rezept ist von meiner Mutter, weitergegeben wurde es schon an viele andere Mütter, aber noch nie habe ich es in der Qualität wie bei meiner Frau genießen dürfen. Für mich zeigt dies ganz klar, man muss das lieben, was man macht. Bei meiner Frau schmeckt man jedenfalls, was in den Kuchen eingebacken und gefangen wurde. Der Zauber löst sich in den Sinnen des Essers wieder auf und lässt ihn die Welt um sich vergessen.
2012-09-01 22.07.10

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