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Ostréiculteur – Der Austernzüchter

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Bei meinem Besuch eines Austernzüchters stellt sich wieder einmal die Frage hat das Handwerk wirklich goldenen Boden. In Übereinstimmung mit gesehenem und eigenen Gedanken lässt sich dies an diesem Beispiel wunderbar verneinen. Vorausgesetzt man meint mit goldenem Boden Profit. Meint der Verträumte aber, Natur, körperliche Arbeit, tägliche Existenzangst dann ist die Austernzucht ein goldenes Handwerk. Nur einmal vorab um auf dem Boden der Realität zu bleiben.

Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen

Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen


Wasserscheue, bei dieser Arbeit ist nicht empfehlenswert. Stelle dir vor du arbeitest im Sommer an der See, wunderschönes Wetter die Sonne scheint, leichter Wellengang, die Touristen schauen dir über die Schulter mit verklärten Augen träumen sie von deiner Arbeit die doch so romantisch ist und einem sicherlich gesund erhält. Mit blinzelnden Augen in die Sonne schauend und sich als Austernzüchter sehend, verwegen die Körbe drehend ab und an das Messer zücken um seine Ernte zu probieren, die Qualität testend schmatzend die Nummer 0 sich geräuschvoll schlürfend einziehen, nach einem frischen Weißwein schmachtend, trocken schluckend die Augen aufmachend sich in der Wirklichkeit findend. Kopfschütteln, der ersten Emotion am heutigen Tag folgend den Fotoapparat in die Hand zu nehmen und dieses so romantische Stillleben festzuhalten, sich eine Geschichte zurechtlegen, die man an einem entspannten Winterabend seinen Freunden zu erzählen gewillt ist, wie eindrucksvoll es doch war, bei diesem wie hieß er doch gleich…
Austern vor dem obligatorischen drehen i

Austern vor dem obligatorischen drehen i


Jener aber, der mit dem wettergegerbten Gesicht, welches nicht von verträumter Arbeit sondern bei genauer Betrachtungsweise von Entbehrungen und harter Arbeit gekennzeichnet ist. Sorgenfalten die von der Existenzangst eine lebendige Geschichte erzählen. Hände mit Schwielen, vom Salzwasser und der Kälte des Winters verbrauchte Haut. Dann, die Lachfalten, der Schalk im Gesicht, der eine Geschichte von Ehrlichkeit und Liebe zum Beruf erahnen lässt, allen anderen Merkmalen widersprechend.
Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen

Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen


Genug des Philosophierens, Fakt ist, ostréiculteur ist ein schwerer Beruf, die Zukunftsaussichten sind auch nicht die Besten. Durch die Verseuchung der Austern mit einem Herpesvirus können bis zu 80% der Austern unter 2 Jahren bei Temperaturen über 20 Grad sterben. Vielleicht durch das Experimentieren der Multis an Austern die nicht mehr laichen sollen. Hier muss die Schuld in nicht unerheblichen Maße beim Verbraucher gesucht werden. Erstens will der Konsument auch während der Saison im Sommer seinen Austern essen, möglichst ohne die Milcher, man spricht in diesem Fall von fetten Austern. Da nun mal die Geschlechtsreife der Auster mit den Urlaubsgewohnheiten des gemeinen Mitteleuropäers kollidiert hat sich die Industrie etwas einfallen lassen, die Auster die sich nicht mehr Fortpflanzt, ergo keine Milcher im Sommer aufweist und so für den Gaumen der Verbraucher ansprechend ist.

Aber für die meisten Züchter ist die Triploide Auster keine alternative zur Natürlichen, viele geben ihr auch die Schuld an dem Massensterben der Austern

Schon in den 50ern hatten amn seine Probleme mit den Austern
http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-31587380.html

Der alte Mann und der Schwertfisch

Bei meinem Lieblings-türken kam gerade der Fischmann an, in seinem Netz zappelte ein frischer Schwertfisch. Das Aussehen, wie frisch aus dem Wasser gezogen. Natürlich weder Handy noch Fotoapparat dabei.Konnte nicht widerstehen und der freundliche Yaya schnitt mir 3 wunderschöne Steaks herunter. Schnell nach Hause um die Kühlkette nicht zu unterbrechen(HAHAHAH).

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Angekommen, Herd an, Pfanne drauf, Steaks ausgepackt, Olivenöl in die Pfanne, Zwiebeln, Knoblauch, eine Chilli, schön angebraten, die Steaks halbiert, kurz durch die Pfanne gezogen, sonst sind die Dinger gleich trocken, Meersalz darüber fertig, Baguette dazu, einen schönen kalten Vire dazu, Bauch streicheln, sich zurücklehnen und dem Frühling zuschauen wie er sich redlich bemüht, glaubt ihm er gewinnt wie jedes Jahr.

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Einfach Garnelen

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Das Sonnenblumenöl ganz heiß werden lassen, Garnelen zugeben und anbraten. Tomaten getrocknet in Streifen, Zwiebelwürfel und Zucchinistreifen zugeben. Mit Ricard ablöschen. Effekthascher zünden jetzt den Ricard an. Nun Zitronensaft und etwas Weißwein zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Den gehackten Dill einstreuen, ca. 2 bis 3 Minuten köcheln. Mit dem Olivenöl beträufeln.

50 ml Olivenöl
16 frische Garnelen ohne Schale
20 g gehackter Dill
100 g Zucchinistreifen
50 g Schalottenwürfel
50 g getrocknete Tomaten
1 Zitrone
50 ml Weißwein
30 ml Ricard
Salz, Pfeffer, Zucker

Jabobsmuscheln mit Pancetta oder ohne

Rosmarin

Jacobsmuscheln am liebsten frisch und ohne Corail. Die Muscheln waschen
und vom Sand befreien. Den Pancetta in feine Scheiben schneiden und um
die Muschel wickeln. In eine Gusspfanne etwas Olivenöl geben und die
Muscheln auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, es darf gerne eine gute
braune Farbe entstehen.

Den Ofen haben wir vorher schon auf etwa 70 Grad vorgeheizt , die Muscheln
auf einen Teller geben und im Ofen warm stellen. Pfanne mit etwas Weißwein
Ablöschen und mit Creme Fraiche verfeinern, salzen und pfeffern, leicht
einkochen. Die Soße vom Feuer ziehen und mit gehacktem frischem Dill
würzen.

Die Soße in einen kleinen tiefen Teller geben und die Muscheln darauf setzen.
Mit frischem Weißbrot servieren.

Vorsicht beim Salz, der Speck hat in der Regel genug mitgebracht.

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