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Kartoffelgratin vorher und nachher

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Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Sahne mit Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer und Salz aufkochen. Sahne durch ein Sieb passieren.
Kartoffeln in eine Auflaufform schichten, mit der Sahne begießen und im Ofen 35 Minuten bei 160 Grad backen.

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Einfach Garnelen

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Das Sonnenblumenöl ganz heiß werden lassen, Garnelen zugeben und anbraten. Tomaten getrocknet in Streifen, Zwiebelwürfel und Zucchinistreifen zugeben. Mit Ricard ablöschen. Effekthascher zünden jetzt den Ricard an. Nun Zitronensaft und etwas Weißwein zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Den gehackten Dill einstreuen, ca. 2 bis 3 Minuten köcheln. Mit dem Olivenöl beträufeln.

50 ml Olivenöl
16 frische Garnelen ohne Schale
20 g gehackter Dill
100 g Zucchinistreifen
50 g Schalottenwürfel
50 g getrocknete Tomaten
1 Zitrone
50 ml Weißwein
30 ml Ricard
Salz, Pfeffer, Zucker

Baba Ganoush

Aubergine gebacken

3 Auberginen
100 ml Sesampaste
100 ml Olivenöl
Saft von 3 Zitronen
Salz, Pfeffer

Koriander und Kreuzkümmel gemahlen Auberginen mit der Schale ca. 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Nach dem Erkalten die Haut abziehen, klein schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Die Sesampaste, Zitronensaft sowie die Gewürze zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Nach und nach das Olivenöl zugeben und mit einem Holzlöffel langsam unterarbeiten, nachschmecken. Dazu frisches Fladenbrot oder Baguette.

Aubergine gebacken

Jabobsmuscheln mit Pancetta oder ohne

Rosmarin

Jacobsmuscheln am liebsten frisch und ohne Corail. Die Muscheln waschen
und vom Sand befreien. Den Pancetta in feine Scheiben schneiden und um
die Muschel wickeln. In eine Gusspfanne etwas Olivenöl geben und die
Muscheln auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, es darf gerne eine gute
braune Farbe entstehen.

Den Ofen haben wir vorher schon auf etwa 70 Grad vorgeheizt , die Muscheln
auf einen Teller geben und im Ofen warm stellen. Pfanne mit etwas Weißwein
Ablöschen und mit Creme Fraiche verfeinern, salzen und pfeffern, leicht
einkochen. Die Soße vom Feuer ziehen und mit gehacktem frischem Dill
würzen.

Die Soße in einen kleinen tiefen Teller geben und die Muscheln darauf setzen.
Mit frischem Weißbrot servieren.

Vorsicht beim Salz, der Speck hat in der Regel genug mitgebracht.

Bilateral – der Brioche und der Hefezopf

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Wer kennt ihn nicht, den Brioche, dieses leicht süßliche Hefegebäck aus Frankreich, das sich auch bei uns immer größerer Beliebtheit erfreut. Der einem beim Essen auf der Zunge zergeht und einen Scher bei geschlossenen Augen über den Rücken jagen kann. Die Vielfältigkeit des Einsatzes von Brioche kennt fast keine Grenzen, denn Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Mit frischer Salzbutter, einem fetten Pancetta, einer feinen Marmelade oder Konfitüre, leicht geschlagener Sahne, dünn geschnittenem Serrano oder Parmesan, aber auch der geräucherte Schwarzwälder Schinken, ein leichter Ziegenfrischkäse oder ein Süßrahm-Gorgonzola verbinden sich zu einem Erlebnis der besonderen Art. Wer sich schon einmal die Freude bereitet hat, dieses köstliche Gebäck selber zuzubereiten, kann mein Schwärmen sicherlich nachvollziehen.
Leider gibt es auch sogenannte Gourmets, die dazu die von jedem Tierfreund geschmähte Gänsestopfleber essen. Was viele lieben, muss nicht richtig sein, denn die Qualen, die diese Tiere für die sogenannten Gourmets auf sich nehmen, stehen in keinem Verhältnis zum zu erwarteten Genuss. Da kann selbst der beste Brioche nicht mehr schmecken.

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350 g Bioweizenmehl, 20 g Hefe, 50 g Zucker, 3 Eier, 100 ml Milch, 200 g Butter, eine Prise Salz.
Zucker, lauwarme Milch und ca. 3 Esslöffel Mehl vermengen und 15 Minuten gehen lassen. Danach das Mehl und die weiche Butter sowie das Salz vermengen, die Eier untermischen und mit einem großen Holzlöffel gut bearbeiten, bis der Teig eine schöne Emulsion eingegangen ist. Wie jeden anderen Hefeteig lassen wir ihn an einem warmen Ort 1 Stunde gehen. Ihr habt nichts falsch gemacht, er ist wirklich so weich und zart, schon beim Zusammenrühren kann man das Ergebnis sehen. Den Ofen haben wir auf 180 Grad vorgeheizt, den Teig mit einem Löffel abstechen und in vorbereitete und gefettete Muffinförmchen abfüllen. Der Teig reicht etwa für 9 Förmchen, sollten diese nicht greifbar sein, kann man auch eine Kastenbackform nehmen. Den Teig mit Eigelb bepinseln und die Förmchen ca. 20 Minuten und die Kastenform 25 Minuten in den Ofen geben. Wer sie schön braun möchte, gibt die letzten 5 Minuten 220 Grad am Thermostat ein.

Auch in Deutschland haben wir wunderbare Rezepte für Hefegebäck. Wenn ich da an den Hefezopf von meiner Frau denke, läuft mir sofort das Wasser im Mund zusammen. Gerne möchte ich euch am Wunderwerk dieses Kuchens teilhaben lassen. Schon beim Betreten des Hauses, dieser Duft, der alles durchzieht und einen ahnen lässt, welcher Genuss auf einen wartet, ist ein großes Geschenk. Denn hier findet im Kopf soviel statt, dass an etwas anderes nicht zu denken ist. Dieses Warten auf eine Sinnesfreude, die, man kann sagen: nicht alltäglich ist, sprengt jede Vorstellungskraft. Man hat nicht nur den Kuchen vor Augen, nein, auch der Duft von Kaffee, der einsetzende Diskurs über das Werk selbst, welcher immer gleich, aber immer gleich bedeutend ist, eignet, nein, fügt sich zu einem Gesamtkunstwerk zusammen. Jederzeit wiederholbar, nie gleich, jedoch irgendwie beglückend, eindrucksvoll, was man mit so ein paar Zutaten machen kann.
Wenn ich sie manchmal heimlich im Vorbeigehen beobachte, wie sie geradezu zärtlich den Teig hantiert, grenzt das an Voyeurismus. Dieses Einstreichen der Nussmasse, das Flechten des Zopfes, das Bestreichen mit Zuckerguss, diese Liebe, die in dieses Genusswerk eingebracht ist, spielt sich im Geschmack wieder, sinnbetörend und einzigartig. Das Rezept ist von meiner Mutter, weitergegeben wurde es schon an viele andere Mütter, aber noch nie habe ich es in der Qualität wie bei meiner Frau genießen dürfen. Für mich zeigt dies ganz klar, man muss das lieben, was man macht. Bei meiner Frau schmeckt man jedenfalls, was in den Kuchen eingebacken und gefangen wurde. Der Zauber löst sich in den Sinnen des Essers wieder auf und lässt ihn die Welt um sich vergessen.
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Mein Allerliebst – der Haferbrei

Ich liebe ihn, diesen Haferbrei, in Milch gekocht und mit den verschiedensten Zutaten verfeinert. Auf dem Frühstückstisch, dampfend vor einem stehend, lächelt er einem in die noch verschlafenen Augen, seidig schimmern die getrockneten Früchte wie kleine bunte Perlen daraus hervor. Beim Kauen dann, jene kleinen Geschmackserlebnisse feiernd, die bei jedem Biss auf eine der Früchte entstehen.

Rosmarin

Aber auch salzig gibt dieses doch so einfache Gericht dem Gaumen Freude auf. Schon die Behandlung mit einem dieser wunderbaren, kaltgepressten Öle, aus nachhaltigem Anbau mit viel Liebe, frisch bei unserer Bestellung gepresst, verleiht unserem Haferbrei einen unvergleichlichen Geschmack. Persönlich bevorzuge ich Lein oder Hanföle. Diese mischen sich mit der Struktur des Breis. Die Emulsion erinnert dann an ein Püree und wirkt durch seinen nussigen Geschmack interessant, nicht alltäglich. Rühren wir dann noch Eigelb unter den Haferbrei, streichen ihn auf einem Blech in einer Dicke von ca. 2 cm aus, stellen alles auf die Seite, am besten in einem kühlen Raum im Keller, und lassen ihn fest werden. Beim Schneiden oder Ausstechen in eine von unserer Fantasie (die ja grenzenlos ist) bestimmte Form, achten wir darauf, so wenig Verschnitt wie möglich zu bekommen. Dieser wird dann aber einfach wieder warm gemacht, kann aber, da er mit dem Eigelb gebunden wurde, nicht mehr gekocht werden. Bitte daran denken, denn sonst gerinnt die Masse. Die ausgestochenen Formen können nun in der Pfanne gebraten oder im Ofen mit Käse überbacken werden. Sie eignen sich als Beilage für alle Fleischgerichte oder aus dem Ofen zu einem Salat.

Parmesan

Grillsalat, ein Geschenk der Natur, ein Schmeichler des Gaumens

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Wenn man eine reife Paprika aufschneidet und einem der wunderbare Duft der Selbigen in die Nase steigt, freut man sich schon auf das Endergebnis, welches ja in so viele Richtungen gehen kann wie bei kaum einer anderen Frucht oder vielleicht auch einem Gemüse. Jedenfalls kam mir beim Aufschneiden gerade die Idee, einen Grill-Salat zuzubereiten. Sicherlich kennt das nicht jeder, ist ja auch nicht so bekannt wie gefüllte Paprika.

Zum einen brauchen wir einen Grill, mit der dazugehörigen guten Holzkohle, also nicht die kleinen staubigen Stückchen, sondern die schönen großen. Man kann bei diesen, wenn man sich anstrengt, den Köhler schwitzen sehen. Am besten zündet ihr die Holzkohle mit dem Heißluftfön an, mit dem bleibt der Geschmack erhalten. Also ohne die chemischen Anzünder oder gar Spiritus.

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Die gewaschenen Paprika, ganze kleine Zwiebeln, ganze Fleischtomaten, Knoblauch, sowie einige scharfe Chilis auf den Grill legen, bis die Haut schön dunkel angebraten ist. Dann herunternehmen und nicht zu sehr abkühlen lassen. Die Haut der einzelnen Gemüse lässt sich jetzt ohne Probleme abziehen. Bei den Paprika nehmen wir die Kerne und die hellen Häutchen heraus, denn diese können den Salat später bitter werden lassen. Bei der Tomate werden die Kerne entfernt. Das macht man am besten, indem die Tomate in die Hand genommen wird, leichter Druck lässt nun die Kerne zwischen den Fingern austreten, ein fast schon sinnliches Gefühl. Den Knoblauch einfach schälen, der Rauch hat einen sehr delikaten Geschmack hinterlassen.

Sollten an den Gemüsen noch schwarze Teile der verbrannten Haut hängengeblieben sein, gut, denn diese geben dem Salat am Ende sein unverwechselbares Aroma. Nun alles mit dem großen Schlagmesser klein hacken, na ja, Stückchen, so groß wie ein Fingernagel. Würzen ist dann das ein und alles für den Salat: Kreuzkümmel, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Koriander. Jeder von uns hat in seinem Schrank einen Mörser und Stößel – genau das brauchen wir jetzt zum Zerkleinern unserer Gewürze. Denn wir wissen, dass wir immer das ganze Gewürz nutzen und nicht die gemahlenen nach nichts schmeckenden Würzstoffe aus dem Discounter. In München gibt es am Platzel einen Gewürzladen, in dem Berge von Gewürzen aufgehäuft auf den Kunden warten – lassen wir sie warten, denn von Geschmack kann bei der Standzeit keine Rede sein.

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Für den Zitronensaft nehmen wir einfach eine viertel Zitrone, die man vorher in kleine Würfel schneidet. Öl dazu, so können die ätherischen Öle nicht so leicht entweichen. Das Püree, das so gewonnen wurde, unter den Salat mischen, leicht unterrühren, nicht in den Kühlschrank stellen, Zimmerwärme hilft dabei, den Salat schonend mit den Gewürzen zu aromatisieren.

Die Vielseitigkeit des Salates kommt jetzt voll zum Tragen. Auf einen Teller ausgebreitet mit Olivenöl beträufelt, mit Kapern bestreut, ein frisches Dinkelvollkornbrot dazu. Wer sich diese köstliche Gourmandise mit einem kräftigen Weißwein zu Gemüte führt, vergisst alles um sich herum und kommt dem Himmel ein Stück näher.

Für die noch Fleischfresser unter uns, eignet sich ein gut abgehangenes Entrecote zum Grillsalat, mit seinem Fettkern ist es ausgezeichnet für den Grill geeignet. Achtet auch hier wieder auf die Qualität der Kohle, scharf angebraten ist dieses Fleisch ein nicht zu unterschätzender Genuss, dem man sich an ausgesuchten Tagen hingeben kann.

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