Archive | August 2013

Ostréiculteur – Der Austernzüchter

Austern.JPG
Bei meinem Besuch eines Austernzüchters stellt sich wieder einmal die Frage hat das Handwerk wirklich goldenen Boden. In Übereinstimmung mit gesehenem und eigenen Gedanken lässt sich dies an diesem Beispiel wunderbar verneinen. Vorausgesetzt man meint mit goldenem Boden Profit. Meint der Verträumte aber, Natur, körperliche Arbeit, tägliche Existenzangst dann ist die Austernzucht ein goldenes Handwerk. Nur einmal vorab um auf dem Boden der Realität zu bleiben.

Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen

Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen


Wasserscheue, bei dieser Arbeit ist nicht empfehlenswert. Stelle dir vor du arbeitest im Sommer an der See, wunderschönes Wetter die Sonne scheint, leichter Wellengang, die Touristen schauen dir über die Schulter mit verklärten Augen träumen sie von deiner Arbeit die doch so romantisch ist und einem sicherlich gesund erhält. Mit blinzelnden Augen in die Sonne schauend und sich als Austernzüchter sehend, verwegen die Körbe drehend ab und an das Messer zücken um seine Ernte zu probieren, die Qualität testend schmatzend die Nummer 0 sich geräuschvoll schlürfend einziehen, nach einem frischen Weißwein schmachtend, trocken schluckend die Augen aufmachend sich in der Wirklichkeit findend. Kopfschütteln, der ersten Emotion am heutigen Tag folgend den Fotoapparat in die Hand zu nehmen und dieses so romantische Stillleben festzuhalten, sich eine Geschichte zurechtlegen, die man an einem entspannten Winterabend seinen Freunden zu erzählen gewillt ist, wie eindrucksvoll es doch war, bei diesem wie hieß er doch gleich…
Austern vor dem obligatorischen drehen i

Austern vor dem obligatorischen drehen i


Jener aber, der mit dem wettergegerbten Gesicht, welches nicht von verträumter Arbeit sondern bei genauer Betrachtungsweise von Entbehrungen und harter Arbeit gekennzeichnet ist. Sorgenfalten die von der Existenzangst eine lebendige Geschichte erzählen. Hände mit Schwielen, vom Salzwasser und der Kälte des Winters verbrauchte Haut. Dann, die Lachfalten, der Schalk im Gesicht, der eine Geschichte von Ehrlichkeit und Liebe zum Beruf erahnen lässt, allen anderen Merkmalen widersprechend.
Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen

Austernmatten vor dem Einsatz der 2 Jahrigen


Genug des Philosophierens, Fakt ist, ostréiculteur ist ein schwerer Beruf, die Zukunftsaussichten sind auch nicht die Besten. Durch die Verseuchung der Austern mit einem Herpesvirus können bis zu 80% der Austern unter 2 Jahren bei Temperaturen über 20 Grad sterben. Vielleicht durch das Experimentieren der Multis an Austern die nicht mehr laichen sollen. Hier muss die Schuld in nicht unerheblichen Maße beim Verbraucher gesucht werden. Erstens will der Konsument auch während der Saison im Sommer seinen Austern essen, möglichst ohne die Milcher, man spricht in diesem Fall von fetten Austern. Da nun mal die Geschlechtsreife der Auster mit den Urlaubsgewohnheiten des gemeinen Mitteleuropäers kollidiert hat sich die Industrie etwas einfallen lassen, die Auster die sich nicht mehr Fortpflanzt, ergo keine Milcher im Sommer aufweist und so für den Gaumen der Verbraucher ansprechend ist.

Aber für die meisten Züchter ist die Triploide Auster keine alternative zur Natürlichen, viele geben ihr auch die Schuld an dem Massensterben der Austern

Schon in den 50ern hatten amn seine Probleme mit den Austern
http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-31587380.html

Wenn der Frischling mit dem Spargel tanzt

Schon Heute blicken wir mit Wehmut auf die Spargel-zeit zurück. durch die späte Spargel-zeit können wir aber noch einmal richtig zulangen. Ein Besuch der jetzt verweisten Spargelfelder bringt uns die Erlösung. Unter dem sprießenden Spargelkraut finden sich nun viele grüne Spitzen die in ihrer Unbekümmertheit geradezu auf uns warten. Geschmacklich nicht zu vergleichen mit dem Spargel den wir kennen. Ein unvergleichlich starker Spargelgeschmack fegt über uns dahin, schon beim braten in der Pfanne überzeugt er auf das Vortrefflichste. Ich kann jedem nur empfehlen sich mit einem Messer zu bewaffnen und den Geschmackskanonen auf den Feldern den sprichwörtlichen Kopf abzuschneiden.

Grüner Spargel auf Spätsommerfeld

Grüner Spargel auf Spätsommerfeld

Frischer grüner Spargel muss nicht geschält werden, was an sich schon mal gut ist. Einfach hinten die Letzten zwei  cm abschneiden und den Restspargel in drei Teile schneiden. Den vom Wilderer unseres Vertrauens besorgte Frischlingsrüchen aus dem Knochen lösen und die silberhaltig abziehen. Wir halbieren den Rücken und Braten ihn scharf an, packen ihn in Alufolie und lassen sie ruhen bis wir den Spargel anrichten. In diesem Zustand kann sich der Saft wieder im Fleisch verteilen, der feine zarte Wildgeruch verteilt sich schon jetzt im ganzen Raum,lässt unsere Sinne schon ahnen, welch unvergleichlicher Genuss uns in Kürze erwartet.

Olivenöl, aber reichlich, in eine Pfanne geben, eine geschälte Knoblauchzehe, Schalotten in kleinen Würfeln glasig werden lassen. Gläschen Weißwein trinken um bei Kräften zu bleiben.

In der Zwischenzeit haben wir einer Tomate die Haut abgezogen, entfernen das Gehäuse und schneiden sie in kleine Würfel. In die Pfanne mit den Schalotten geben wir den Spargel, braten in kurz an und geben die Tomatenwürfel hinzu. Alles mit Flor de sel und Pfeffermühle würzen, noch einmal durchschwenken und schön auf einem Teller anrichten.

Den Rücken auspacken und stilvoll auf dem Spargel anrichten mit Flor de sel würzen. Dazu einen kühlen, aber bitte nicht zu kalten Saumur ins Glas rollen lassen.

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