Archive | April 2013

Was niemand will, wenige sich trauen und doch so lecker ist!

Vor Jahren in der Schweiz, beim wöchentlichen Restaurant suchen nach typischer Schweizer Küche, kamen wir eines Tages nach Neuenburg im gleichnamigen Kanton. Mittagszeit Essenszeit, gefunden die typische Plat du jour. Heute gab es doch tatsächlich Kutteln, so hatte ich sie noch nie gegessen. Große visible Stücke, also nicht dieses klein geschnittene versteckte, für die Leute, die nicht wissen wollen was sie Essen. Nein, sondern  für jemanden der Wissentlich das liebt was er isst. Sich nicht vom Zeitgeist beeinflussen lässt, sich ganz auf seinen Eigenen, sich nicht nehmen wollenden Geschmack verlässt, ja zu ihm steht.

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Es gibt sie diese Mainstream – Esser, alles mitmachen aber im eigentlichen Sinn, kulinarische Deppen sind. Von nichts eine Ahnung haben, den Hobbykoch rauskehren, dann aber die Austern mit Rotwein- Vinaigrette, oder in Zitronensaft ertränkt, in Tabasco ersoffen  essen, was nicht weiter schlimm wäre, tauscht man die Auster mit einem Blattsalat aus.

Nicht zu verwechseln mit den Kennern, die Austern so mögen, weil sie ihnen genau so schmecken.

Genug des Geplänkels, die Kutteln gut gewaschen, in kaltem Wasser angesetzt mit Lorbeer und Knoblauchzehe leicht köcheln lassen. Nicht den Mut verlieren, wenn sie nicht schon vorgekocht sind, brauchen sie eine halbe Ewigkeit. Nach 1,5 bis 2 Stunden sind sie ¾ gar. Die Brühe ist meist milchig, dann schütten wir sie einfach weg. Manche von euch haben aber einen Hund, der davon sicherlich begeistert ist, sein Trockenfutter damit verfeinert bekommt und freudig mit dem Schwanz wedelt.

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Ganze geschälte Karotten, Zwiebeln, Sellerie, einen Kohl eures Vertrauens, geviertelte geschälte Kartoffeln in Butter angeschwitzt, mit Gemüsebrühe aufgefüllt, die Kutteln dazu und das Ganze köcheln lassen bis die Kutteln weich sind.

Dazu reichen wir eine Vinaigrette – kleinste Zwiebelwürfel, gehackte Petersilie, Würfel von der Gurke, wer möchte eine in Würfel geschnittene Tomate, Salz, Pfeffermühle, Traubenkernöl, heimischen Obstessig, kann alles eine dicke Salsa artige Konsistenz haben. Man kann alle saisonalen knackigen Gemüse oder Kräuter mitnehmen, wenn es dir schmeckt steht weiteren Experimenten nichts im Weg.

Einen Pastateller, den Eintopf eingefüllt und mit der Vinaigrette leicht überzogen. Dazu einen spritzigen Riesling und frisches Baguette. Nun mal wieder dem Himmel ein Stück näher gerückt.

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Mein und bald auch euer, Apfelstrudel

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Das ganze mein Apfelstrudel zu nennen ist doch etwas vermessen, unser Familienrezept Apfelstrudel kommt der Sache dann auch gleich näher. Von einer Generation zur anderen, weitergegeben, wahrscheinlich bis zur Erfindung des Blätterteigs.

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Wir machen den Apfelstrudel mit Blätterteig, sehr Barock, obwohl ich schon an der Verschlankung gearbeitet habe. Blätterteig kann man kaufen, möchte niemanden zumuten sich hinzustellen und einen Blätterteig zu machen. Ab jetzt spreche ich nur noch vom Teig, sonst drehe ich durch.

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Apfel schälen, entkernen und dann in feine Blättchen schneiden, Haselnüsse mit einer Flasche einfach zerquetschen, Vanillestange halbieren Mark dazu, ein Händchen Rosinen, ein Eigelb, Vorsicht jetzt kommt der Schlankmacher  – anstatt Creme fraiche einfach einen halben Becher mit Naturjoghurt, Zucker etwa 2 Esslöffel und alles vermischen.

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Teig ausrollen, das Apfelgemisch mittig auftragen und dann einmal rollen, die enden mit einer Gaben quetschen, dann kann nichts herauslaufen, in das tiefe Backblech legen. In das Selbige geben wir nun mindestens 200g Butter, 200g Zucker und 400ml Sahne. Bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Nach ca. 10 Minuten bildet sich auf der Sahne kleine bräunliche Blasen, diese mit einem Löffel verrühren und den Apfelstrudel damit übergießen. Wiederholen bis der Apfelstrudel goldbraun ist und sich im Blech wunderbares Karamell gebildet hat, fertig. Kaffe aufstellen und den noch heißen Strudel essen.

Mal ne Frikadelle

Kennen wir doch alle, schmeckt in der Kneipe, nach ein paar Bier, mit Senf, richtig gut. Bekommt man das noch, nein, fast nirgends. Mach mal deinem Wirt des Vertrauens klar, dass ab jetzt wieder Frikadellen angesagt sind. Ja und Brot darf er auch reinmachen, im richtigen Verhältnis, ist doch klar.
Meine mache ich, wenn, aus 100% Rind& Ei vom Bauer Etzel, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch (den aber nur in der Pfanne mit braten), eingeweichtes altbackenes Brot.

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Schüssel groß genug um alles darin zu mischen. Das Frisch durchgelassene Fleisch,(1kg) mit Salz und frischer Pfeffermühle, Zwiebeln(1 Stück mittelgroß) in Würfel geschnitten und in Butter goldgelb angebraten, Das in Wasser eingeweichte Brot(3 Brötchen) gut ausdrücken, 2 Eier, alles zusammen gut durchkneten und in selbst gewählte Fladen formen in wenig Öl, bei moderater Hitze in einer Gusspfanne braten, nicht vergessen die geschälten Knoblauchzehen(4 Stück) zugeben. Nach jeweils ca. 7 Minuten von jeder Seite sind unsere; in dem Fall Bier- Begleiter fertig und mit einem guten Senf, zum Verzehr sehr wohl geeignet.

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Die Frikadellen gibt es auch fertig unter Schutzgas im Discounter zu kaufen. Ich rate davon ab, wir wissen nicht was für Inhaltsstoffe enthalten sind, wer traut schon der Beschreibung.(Pferd lässt grüßen)
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Einfach Bratkartoffeln

Manchmal frage ich mich, kennt eigentlich noch jemand Bratkartoffeln. Das sind jene braun gebratenen, nach Möglichkeit leicht röschen, nach mehr duftenden Kartoffeln, landauf, landab in Hunderten von Variationen serviert werden. Jede für den Erzeuger selbstverständlich die Einzig essbare, die Beste, Rezepte die von Mutter auf Tochter übertragen wurden, Generationen überdauerten, in wenigen Jahren von den Deutschen Tischen gefegt. Wo sind sie, die Wohnungen die erst mal nach Pellkartoffeln riechen, der sich dann in einen karamelnotigen nach Butter duftenden, unvergleichliche, fast könnte man sagen, der Offenbarungseid einer Kartoffel nach der Bekanntschaft mit, Butter, Zwiebeln, Knoblauch, in einer Gusspfanne bei leichter Hitze. Zeit sollte man für Bratkartoffeln mitbringen. Langsam braten, sich auf das Essen einlassen, mitfiebern, je mehr Bräune sich entwickelt, je mehr Wasser uns im Mund zusammenläuft, dem Augenblick entgegenfiebernd……….

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Es gibt kein allgemein gültiges Rezept für Bratkartoffeln, es gibt überhaupt keine allgemein gültigen Rezepte, alles ist veränderbar, Geschmack ist wie ein Gedanke der sich manifestiert, die Sinne anzuregen.
Ob Schmalz, Butter, Zwiebeln, Speck, Grieben, Knoblauch, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Kümmel, Majoran, rohe Kartoffeln oder Pellkartoffeln ist doch egal, solange der Koch seine Seele, seine Zeit, genug Enthusiasmus und am Ende den nötigen Appetit hat, kann es nur schmecken.

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Geht man einkaufen und sieht die ganzen Fertigprodukte die alleine aus Kartoffeln angeboten werden; fragt man sich, wissen denn die Leute noch wie eine Kartoffel aussieht. Selbst die Pommes werden aus irgendwelchen Pürees geformt. Formpommes, wie Formfleisch, pervertierte Welt. Aber wir kaufen und essen alles was uns der Lebensmittelmultis vorsetzt, ohne nachzudenken, nachzufragen. Unsere Bequemlichkeit gefährdet unsere Gesundheit, reden aber von gesunder Ernährung und greifen im nächsten Augenblick zur Tiefkühlpizza. Ein mündiger Bürger sieht anders aus, aber das spiegelt sich in der Gesellschaft wieder, Ellbogen, Profit, kein Miteinander, Politikverdrossenheit, Gewissenberuhigertum, etc.

Vegetarischer Ofenkürbis

Den Kürbis in große Würfel geschnitten auf dem Backblech verteilen. Knoblauch schälen und einige Zehen über den Kürbis geben, mehrere kleine Schalotten schälen und vierteln, einige Stängel Thymian, Lorbeer, scharfe Chilis. Die Chilis lasse ich immer ganz, dann geben sie ihre Schärfe ganz zart an das jeweilige Bratgut egal welcher Art ab. Bitte immer einen kleinen Schnitt in die Chili geben, so platzen sie nicht, das ist besonders beim frittieren wichtig, Verbrennungen sind sonst vorprogrammiert. Das ist aber eine andere Geschichte.

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Alles über das Gemüse geben, ich beträufle die Kürbisse noch mit Traubenkernöl. Olivenöl ist einfach zu stark im Geschmack. Eine Brise grobes Meersalz, das verbindet sich während des Bratprozesses mit dem Kürbis, schmelzend legt es sich drüber und fordert den ganzen Geschmack des Kürbisses heraus.

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Für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen, einen frischen Feldsalat mit Kartoffeldressing dazu. Lecker, Kalorienarm, voll Vegetarisch, Vegan. In 30 Minuten ein vollwertiges Essen, jetzt soll einer sagen ich habe keine Zeit zum kochen. Ausreden von Fertiggericht-Fetischisten werden ad absurdum geführt. Selber anbauen, selber essen, selber kochen.

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